El boletín #1

la bienvenida

El boletín de Ediciones Concordia es una correspondencia mensual gratuita. Si quieres hacer alguna donación puedes escribir a hola@edicionesconcordia.com Si recibiste este boletín y aún no te has suscrito, no dejes de hacerlo, aquí te dejo el link: 


Este es el primer boletín. ¡Gracias por suscribirte! Te escribe Rebeca, fundadora de Ediciones Concordia. Vivo en Berlín, sede de operaciones de la editorial. Para esta primera correspondencia pensé que sería bueno hacer una breve presentación del proyecto, dedicada a quienes llegaron aquí sin ninguna referencia (y para los que han escuchado esta parte varias veces, pueden saltarse el siguiente párrafo). También quiero compartir las novedades de la editorial, una receta, un libro y un playlist. 

¿Qué es Concordia? Concordia es un laboratorio editorial que busca enlazar la ficción, las hierbas y la fermentación. ¿Cómo? Publicamos una Revista que también se llama Concordia en la cual nos enfocamos en cuentos cortos escritos por mujeres hispanohablantes. Cada número de la revista está dedicado a una hierba y para cada revista intento jugar con algún experimento de fermentación o receta de comida en la cual incluyo la hierba como ingrediente principal, la intención es compartir la mesa con el público interesado en nuestras publicaciones – esto último es casi una ficción en sí misma ya que debido a la pandemia no hemos podido realizar más eventos “en vivo y directo”. Si quieres saber más sobre las ideas, referencias y el mundo detrás de Concordia, te invito a que escuches el segundo episodio de Concordia Podcast


Lo que viene 

El mes de enero fue un mes de recuperación, no solo porque regresé a mis rutinas después de cerrar el año sino también porque he recuperado el ritmo editorial que había perdido en el 2020. Esto se traduce en novedades. Las noticias que puedo compartir hoy son: salimos al aire con el tercer capítulo de #ConcordiaPodcast + pronto publicaremos #ConcordiaCalendula, el segundo número de la revista + actualmente estoy trabajando con las escritoras del nuevo número de la Revista que estará dedicado a la hierba Milenrama. 

Sobre #ConcordiaPodcast

El tercer episodio del podcast presenta la segunda publicación de la Revista Concordia, dedicada a la caléndula. Hablamos de hierbas, fermentación y literatura. Además tuve el placer de entrevistar a Valentina Alvarado Matos (artista y diseñadora de Concordia). Puedes escuchar el capítulo a través de Spotify, Apple Podcast, Google Podcast o en Youtube

Sobre #ConcordiaCaléndula 

Concordia Caléndula es la segunda edición de la revista. Se suponía que iba a ser publicada en marzo del año pasado pero, en cambio, la publicaremos este año. La caléndula recibió su nombre porque florece regularmente alrededor de los calendarios (primer día del mes). Es una planta de grandes flores compuestas en forma de capítulos. También es conocida como “Maravilla” y “Botón de oro”. El uso de su flor en la cocina se remonta a la antigüedad y dicen que los griegos fueron de los primeros en usarla en remedios herbales. La caléndula, como planta medicinal, guarda mucha cercanía con el cuerpo, ayuda a sanar cualquier afección cutánea porque acelera el proceso de cicatrización. Sirve para tomarse en infusiones y macerada en aceites se usa como pomada. La caléndula es un hierba que tiene mucho que ver con nuestro cuerpo / partes de nuestro cuerpo y es por eso que el tema del número Concordia Caléndula es el cuerpo. Los cuentos de esta edición son de Carolina Lozada (Venezuela), Rafaela Pinto Reyes (Argentina) y Valentina Ramona de Jesús (Colombia). A continuación comparto en exclusiva la portada de la edición, diseñada por Angela Stempel: 

Sobre #ConcordiaMilenrama

Ahora mismo me encuentro en el umbral editorial. Así me gusta llamarle a ese momento originario de una publicación. Para quienes no estén familiarizados con el proceso editorial de Concordia, les cuento: cada número de la Revista convoca a una comunidad de escritoras y artistas para que hagan concordia con el proyecto. A las escritoras les propongo un ejercicio para escribir un cuento y a lo largo de unas semanas trabajamos el texto juntas. Y para cada edición invito a una artista distinta que trabaja la parte gráfica de la revista, tomando la hierba como motivo principal. El cuarto número de la revista estará dedicado a la hierba Milenrama y el ejercicio que le propuse a las escritoras es incorporar algún elemento de la ciencia ficción es sus cuentos. Vivimos tiempos distópicos y me pareció apropiado e incluso necesario pensar en mundos posibles, mundos imaginarios, mundos en los que podamos entendernos desde otras dimensiones. Hace poco empecé a releer ciencia ficción e investigar nuevos textos, ya no desde el canon literario, sino adentrándome en los márgenes. Leí a varias escritoras latinoamericanas que escriben ciencia ficción y esto me empujó a entregarme a este tema tan oportuno. Una novela que sigue resonando en mi cabeza es “La mucama de Omicunlé” de Rita Indiana. 


Lo que estoy fermentando 

Como este es el primer boletín pensé que sería apropiado compartir con ustedes el fermento que más abunda en mi hogar: sauerkraut. 

Sobre el sauerkraut

Se cree que el Sauerkraut, conocido en español también como Chucrut, se originó en China y se extendió hacia el oeste a través de los nómadas de Asia Central. En Croacia y en todo el Sureste de Europa el repollo se cuece generalmente entero, en grandes barriles. Los rusos usan manzanas y arándanos para endulzarlo pero se puede afirmar que el sauerkraut se asocia intensamente con Alemania; tanto así que, de forma despectiva, los alemanes son llamados Krauts. La fermentación del repollo involucra a una gran comunidad de bacterias determinadas a incrementar la acidez del vegetal. El método de fermentación del sauerkraut es también llamado salado en seco porque en teoría no hace falta agregar agua sino que el vegetal descansa sumergido en sus propios jugos. Este es uno de los procesos más simples de fermentación cuyos resultados son la mayor concentración de sabor y nutrientes del repollo (Fuente: “Wild Fermentation”, Sandor Ellix Katz) 

Una receta muy personal

Con el tiempo he concluido que hacer sauerkraut es una práctica muy íntima y muy personal, no solo el PH de nuestra piel y los olores de nuestra casa van a modificar el sabor de nuestro kraut sino que también, a medida que hagamos más y más sauerkrauts, se darán cuenta de que poco a poco le pedirán sabores y tonos distintos a su fermento. 

Mi combinación favorita pide

  • 1 Repollo

  • Sal marina

  • Cúrcuma fresca 

También vas a necesitar

  • Bowl 

  • Rallador + Cuchillo 

  • Frasco de vidrio 

  • Bandeja 

  • Tiempo y paciencia 

Proceso

  • Limpia el repollo y guarda una de sus hojas para el final de esta receta. Pica el repollo del tamaño que te guste más. Toma en consideración que el tiempo de fermentación va a hacer que el repollo se reduzca. También es importante que trates de picar el repollo del mismo tamaño, esto ayuda a que el proceso de fermentación intervenga las tiras de los repollos de forma uniforme resultando en un fermento equilibrado. 

  • Ralla la cúrcuma. No la peles, su piel tiene levaduras muy beneficiosas para nosotros y la salud de los fermentos. 

  • En un bowl mezcla el repollo y la cúrcuma. Si tienes un peso, pesa la cantidad de repollo y de esa cantidad calcula cuál es el 2%. El 2% de esa medida es la cantidad de sal que deberías usar. Vierte la sal en el bowl y masajea suavemente, tratando de rozar todos los repollos. Si no tienes un peso, calcula que necesitarías 15gr de sal por cada kilo de repollo aproximadamente. Deja la mezcla reposar por 15-20 minutos. 

  • Cuando vuelvas al bowl, el propio vegetal habrá sudado. Se sentirá más húmedo y suave al tacto. Ahora es el momento de masajear. Masajea la mezcla de repollo y cúrcuma por unos 15 minutos. Mi medida de tiempo es de dos a tres canciones. Después de ese tiempo el repollo habrá sudado suficiente agua. Entonces, trata de masajear un poco más, digamos una canción extra. Ojo: si no quieres terminar con las manos amarillas debido a la cúrcuma, sugiero usar guantes. 

  • Una vez que observes que en el fondo del bowl hay agua y que el repollo chorrea líquido, podemos enfrascar. Usa un frasco de vidrio limpio. Empuja el repollo a medida que lo insertas en el frasco, usa una cuchara de madera para ayudarte a apretar el repollo hacia el fondo. Sugiero usar un frasco de 75ml para empezar. He aprendido con el tiempo que usar frascos más pequeño reduce la aparición de moho y además es una cantidad perfecta para almacenar en la nevera durante la semana, una vez que el fermento esté listo. 

  • Cuando hayas llenado todo el frasco de vidrio con el repollo dorado hasta el tope, usa una de las hojas del repollo que guardamos al principio para cubrir el fermento y empujar, dejando solo líquido en la superficie. El repollo debería estar completamente sumergido en agua. 

  • Deja el frasco en un sitio visible sobre una bandeja. Trata de ubicarlo en un recoveco que no reciba luz directa del sol. Es importante que esté sobre la bandeja porque es probable que derrame líquido los primeros días de la fermentación y sugiero que esté visible para que no se te olvide que está allí. Sería ideal que durante los primeros tres días visites tu sauerkraut y lo hagas eructar. Esto quiere decir que ligeramente vas a abrir la tapa y sonará como un eructo. No abras completamente la tapa del frasco. Los sauerkrauts son fermentos anaerobicos y no tan amigos del oxígeno. 

  • Deja tu sauerkraut fermentar mínimo por cuatro días. A partir del cuarto día te invito a que lo pruebes y si quieres que esté más ácido, simplemente cerciora que esté sumergido en agua y lo puedes volver a cerrar para esperar un poco más (a discreción - a gusto). 

  • Cuando te seduzca el sabor del sauerkraut puedes mudarlo a tu nevera donde no dejará de fermentarse pero la fermentación será lo suficientemente lenta –debido a las temperaturas– y  mantendrá ese sabor que te sedujo el tiempo suficiente hasta que se termine. 


Lo que estoy leyendo 

More Home Cooking de Laurie Colwin. Memorias sobre la vida en la cocina. Laurie Colwin enlaza historias con recetas, nos habla de su cotidianidad y de su entorno a través de la comida que la relaciona con los otros. Es un libro que fue escrito en los 90 y las modas nutricionales eran otras, pero al mismo tiempo tiene un tono muy atemporal. Retoma tradiciones como hacer yogurt casero y eso me hizo pensar que desde hace tiempo he querido volver a fermentar kefir de leche (búlgaros). Estoy en la búsqueda de nódulos para fermentar así que es probable que en la próxima misiva les hable de mi reencuentro con el kefir de leche. 


El Playlist

#1 playlist de El boletín de Ediciones Concordia está inspirado en la hierba Milenrama, Achillea millefolium, cuyo nombre en latín proviene de Aquiles, el legendario guerrero griego, que utilizaba la Milenrama para curar a sus soldados heridos en la batalla. La Milenrama es guerra y sanación.